يقصد بالجلوتامات ملح الجلوتامات أحادية الصوديوم وتستخدم في إظهار النكهات في الشوربات والأغذية المصنعة كما تطرح في الأسواق معبأة في صورة ملح أبيض اللون وهي من المواد المضافة التي تستخدم لإعطاء الأغذية النكهة المرغوبة.
توجد الجلوتامات في جسم الإنسان ويصنع في الكبد وفي الطماطم وبمجرد قطفها تقل تدريجياً نسبة الجلوتامات فيها كذلك في بعض الطحالب البحرية والفطر. أيضاً تصنع من خامات مختلفة تضاف لبعض الأغذية لإكسابها النكهة كما في المشروبات ومرق الدجاج والصلصات والمتبلات والبهارات المخلوطة ومنتجات اللحوم والدواجن والخضراوات المعلبة والأغذية المطهية المجهزة ورقائق البطاطس والشبس والأندومي ومكعبات الشوربة التي تصنع من اللحم البقري أو لحم الدجاج والأندومي (عبارة مكرونة أو شعيرية) وهي من الأغذية المحببة في دول جنوب شرق آسيا وتأخذ أشكالا عديدة.
هناك حذر وخوف من التركيز العالي للجلوتامات بعد تناول الحامل للأغذية ذات التركيز المرتفع منها كذلك على الحامل التقليل من تناول الأغذية المضاف إليها الجلوتامات والدراسات التي أجريت على هذه المادة المحسنة للنكهة وجدت أن الإفراط في تناولها يؤدي إلى ظهور الأعراض الآتية: صداع – حموضة – وشعور بالضغط في الوجه والصدر لذا تنصح الجهات الطبية بعدم إضافة هذه المادة إلى أطعمة الأطفال الرضع (أقل من عام) ويمكن إضافتها بكميات قليلة ومعتدلة للأطفال الذين تجاوزوا العام وعدم تناولها للأفراد الذين يعانون من عدم تحمل هذه المادة كذلك وجد أن تناول الأطفال الأغذية المضاف إليها هذه المادة بشكل منتظم يؤدي إلى زيادة النشاط لديهم كذلك ظهور أعراض حساسية لدى بعضهم.
الدراسات وتوصيات هيئة الصحة العالمية أوصت بأن أقصى كمية يتناولها الفرد المتوسط وزن 70 كيلو جراما لا تتعدى 10.5 جرام من جلوتامات الصوديوم من مصادرها المختلفة.
إن استخدام هذا الملح بكثرة يمد الجسم بكميات محسوسة من الصوديوم قد تفوق ما يحصل عليه الفرد من الصوديوم الموجود في ملح الطعام. وهذا يؤدي إلى آثار سلبية لمرضى ضغط الدم المرتفع، كذلك استخدامه في الحدود التي أوصت به الهيئة العالمية للصحة لا يمثل خطورة ولكن المبالغة في استخدامه وفي تناوله.
بعض الأغذية كرقائق البطاطس والشبس والأندومي من قبل الأطفال قد يشكل خطورة يجب تجنبها. ولابد أن أؤكد أن هذا الملح آمن ومسموح به عالمياً، حسب التوصيات التي وضعت له ولكن هناك محاذير من المبالغة في استخدامه وخاصة بين الأطفال. لذا علينا التعديل في السلوك الغذائي لأطفالنا وعدم الاقتصار على تناول الأطعمة المحتوية على هذه المادة.
*متخصصة في التغذية