الإكريلاميد ورقائق البطاطس
من العادات الغذائية المفضلة لدى الكثير من الأسر تناول الخبز المحمص سواء بدهنه بالجبن أو وضعه في السلطة الخضراء، حيث يتميز بنكهة محببة ولون بني ينشر على القشرة الخارجية، إلا أن الدراسات العديدة والتجارب البيولوجية التي أجريت على الفئران الجرذان نتيجة تناولهم الخبز المحمص لفترة زمنية طويلة، حيث إن تحميص الخبز وتعرضه لدرجات حرارة عالية يعمل على تكوّن مادة الإكريلاميد المسببة لهذا المرض.
إذاً ما هو الإكريلاميد؟
هي مادة كيميائية صناعية تستخدم في صناعة وإنتاج السلع البلاستيكية والأصباغ وتنقية مياه الشرب من المواد الصلبة، وهو يهاجم الأنسجة العصبية للإنسان كأنسجة المخ. وتتشكل هذه المادة في الأطعمة خلال عمليات الطهي كالقلي أو الطهي في الفرن على درجات حرارة عالية في الأطعمة الغنية بالمواد النشوية كالبطاطس المقلي والخبز المحمص والأرز المحمص ورقائق البطاطس وحبوب الإفطار، حيث رتفع نسبة الإكريلاميد في تلك الأطعمة من ستة إلى عشرة أضعاف، وبيّنت الدراسات أن أغلب متناولي هذه الأطعمة الأطفال وطلاب المدارس.. لذلك حددت المواصفات الأوروبية نسبة الإكريلاميد على ألا تزيد نسبته في الغذاء على عشرة أجزاء لكل مليار جزء. دراسات أخرى أجريت في هذا الشأن أوضحت أنه لم تثبت خطورة مادة الإكريلاميد على الإنسان، وأن خطورتها اتضحت على حيوانات التجارب التي أجريت عليها الدراسات نتيجة تناولها الأطعمة النشوية المحمصة أو المقلية بشكل يومي وبكميات كبيرة، بينما الإنسان فإنه يتناول أطعمة منوعة ولا يعتمد عليها في غذائه. لكن الخوف من التأثير التراكمي لهذه الأطعمة، إضافة إلى الظروف البيئية المحيطة بالإنسان كالأغذية الملوثة بالمبيدات الحشرية أو الأحياء الدقيقة، إضافة إلى تناول الأغذية الغنية بالدهون أو الأطعمة المشوية قد يؤدي إلى زيادة احتمالات الإصابة بالسرطان، وفي دراسة أجريت في بريطانيا لمعرفة تأثير الحرارة على ارتفاع نسبة الإكريلاميد في الأطعمة النشوية تم أخذ كمية من البطاطس المعدة للتحمير ووضعها في الفرن لمدة 15 دقيقة فنتج عن ذلك نشوء مادة الإكريلاميد بنسبة منخفضة، بعد ذلك تم إعادة طهي البطاطا في الفرن لمدة نصف ساعة، ثم تم تقدير نسبة الإكريلاميد في البطاطا فوجد أنها زادت 120 ضعفا، بعد ذلك تم تحميص البطاطا لمرة ثالثة لمدة 45 دقيقة.. فوجد أن نسبة الإكريلاميد قد ارتفعت نحو 400 ضعف عن الفترة الأولى.
لذلك أطلق الباحثون العديد من التحذيرات حول خطورة هذه المادة على صحة الإنسان وتأثيرها في الجينات الوراثية والتغيرات التي تحدثها في تلك الجينات مسببة السرطان بعد ظهور حالات من هذا المرض على حيوانات التجارب حتى في حالة تناولها بكميات صغيرة، وعلى المدى الطويل.. ونصحوا باتباع نظام غذائي متوازن منخفض من الدهون وغني بالألياف الغذائية (الفواكه والخضراوات)، والاعتماد على طريقة السلق أو استخدام أواني الضغط أو البخار لطهي الطعام لأنها أفضل طرق الطهي، حيث لا يتعرض الطعام إلى الهواء والابتعاد عن تناول الأطعمة المحروقة كالخبز وعدم تقديم البطاطس المقلية والمخبوزات المحمرة بصفة منتظمة، لأنها تسبب ضعف الجهاز المناعي وخاصة في طور التكوين والنمو، إضافة إلى ما قد تسببه ماد الإكريلاميد على صحة الطفل نتيجة التأثير التراكمي لهذه الأطعمة.
*متخصصة في التغذية