اللحوم المُعاد تجميدها لا تصلح للاستهلاك الآدمي
أصدرت هيئة المواصفات والمقاييس تقريرا حول خطورة بعض الأغذية السريعة على صحة المستهلكين بعد انتشار كثير من التحذيرات والتي نال "الهامبرجر" النصيب الأوفر منها، حيث تسبب في العديد من وفيات الأطفال في أماكن مختلف من العالم.
وأكد التقرير أن "الهامبرجر" في حد ذاته ليس له ضرر على الصحة ولكن الخطورة تكمن في التعامل الخاطئ مع منتجات اللحوم المشابهة إضافة إلى أخطاء شائعة يقع فيها بعض الناس في تخزين وتداول وطهي منتجات البرجر والسجق والأغذية السريعة المحتوية على اللحوم وهي أخطاء تؤدي إلى حدوث التسمم الغذائي.
ونظرا لصعوبة اكتشاف الغذاء المسبب للتسمم فإن التقرير قد بيّن أن اللحوم بطبيعتها سريعة الفساد لكونها بيئة صالحة لنمو الميكروبات بمختلف أنواعها إذا لم تتخذ الاحتياطات الصحية المناسبة في التعامل معه؛ ولذلك نصحت الهيئة باتخاذ بعض الإجراءات الوقائية للحماية من الإصابة بالعدوى أو التسمم تحسبا لنمو أي نوع من البكتريا في الغذاء وهي تشمل:
أولا: منع الميكروب من الوصول إلى الغذاء:
شدد التقرير على وجوب اتباع الشروط الصحية في المسالخ ومصانع الأغذية حماية للمنتجات من ميكروبات التسمم، ثم تناول بعض الإجراءات الخاصة بربة المنزل لو أرادت إعداد هذه المنتجات بالمنزل مثل الهامبرجر والسجق، حيث أوصى بوجوب مراعاة إجراءات النظافة الشخصية مثل تقليم الأظافر وغسل الأيدي بالماء والصابون قبل إعداد الطعام واستعمال القفازات المعقمة في حالة وجود جروح أو تقرحات في الأيدي، وكذلك مراعاة نظافة الأدوات والأجهزة المستعملة في التصنيع مثل السكاكين والمفارم وغسلها بالماء والصابون أو المطهرات (يمكن استعمال الماء المضاف إليه قليل من بللورات برمنجنات البوتاسيوم أو قليل من ماء الأوكسجين في التطهير) وكذلك نظافة الأسطح المستخدمة مثل الطاولات مع تجنب استخدام الطاولات ذات الأسطح الخشبية لأنها تكون بؤرا للميكروبات، إضافة إلى أنه يجب أن تكون الخامات الداخلة في تصنيع المنتج من حيوانات سليمة غير مرضية.
ولفتت الهيئة في تقريرها إلى حماية لحم الدواجن من التلوث من مكونات أحشائها الداخلية عند تنظيفها، على أن يتم غسل اللحم جيدا وتقطيعه في مكان آخر غير مكان التنظيف، كما يجب التأكد من نظافة أي مواد تضاف إلى المنتج مثل التوابل أو البروتينيات النباتية أو المواد الرابطة أو المحسنات إلى جانب تعبئة المنتج المراد تخزينه في أكياس شفافة نظيفة وإحكام قفلها حتى لا تتأثر نكهات وروائح المواد المختلفة في حيز الثلاجة أو يلوث بعضها بعضا ويراعى عند استعمال أكياس اللحوم أو الدواجن الخام في إعادة تعبئتها بالطعام بعد تحضيره، وكذلك تبريد أو تجميد الطعام المراد تخزينه مباشرة بعد إعداده ولا يوضع إلى جوار مواد ساخنة ولا يترك معرضا للشمس.
وحول استعمال مبيدات الحشرات في المطابخ أوصى التقرير بتجنب الأماكن المستخدمة في تجهيز الطعام حتى لا تؤدي إلى تلوثه، كما يجب غسل الأيدي بعد استعمال المبيد عدة مرات بالماء والصابون، كما حذر من استخدام الماء الوارد من الخزانات في إعداد الطعام إذا كانت هذه الخزانات لا تنظف وتطهر بصفة دورية.
ثانيا: منع نمو وتكاثر الميكروبات وإفراز التوكسين في حالة تخزين الغذاء:
ويتم ذلك باتباع شروط التخزين السليم وإلا فسوف يؤدي تخزين الطعام إلى فساده وأهم شروط التخزين السليم لمنتجات اللحوم هي:
-المحافظة على بقاء المنتج مبردا ومجمدا طوال فترة تخزينه تحت درجة الحرارة الخاصة به والمكتوبة على البطاقة (يفضل أن تكون قريبة من الصفر في التخزين المبرد – 18 س في التخزين المجمد) كما يجب الحذر من تذبذب درجة الحرارة ارتفاعا وانخفاضا عن الدرجة المطلوبة لأن ذلك يؤدي إلى تشجيع بعض الميكروبات على النمو والتكاثر في الأغذية المبردة، كما أنه يزيد الفقد من القيمة الغذائية في المنتجات المجمدة.
- يراعى عدم انصهار المنتج المجمد أثناء التخزين أو العرض ثم إعادة تجميده كما قد يحث في بعض المحال حيث تعرض المنتجات المجمدة خارج المجمد ثم يعاد وضعها مرة أخرى بالمجمد ليلاً، وهذا الأسلوب يجعل المنتج غير صالح للاستهلاك الآدمي.
- حماية المنتج أثناء التخزين من عوامل التلوث والفساد مثل الرطوبة والحشرات والفئران لأنها قد تكون مصدرا للتلوث وخاصة بكتيريا السالمونيلا والقولون والكلوستريديم، ومراقبة نظافة الثلاجات باستمرار مع استبعاد المنتجات ذات الأغلفة الممزقة.
ثالثا: قتل البكتيريا الممرضة في الغذاء:
اعتبرت هيئة المواصفات هذا العامل أهم العوامل في حماية المستهلك من الإصابة بالعدوى أو التسمم الغذائي، فالتساهل في أخذ الاحتياطيات السابقة قد يعوضها قتل الميكروب وإتلاف التوكسين في الغذاء إن وجد، وأهم العوامل لتحقيق ذلك هو "الحرارة" وتعتبر درجة حرارة 68 س (كما حددتها الهيئات العلمية مثل منظمة الأغذية والأدوية الأمريكية) كافية تماما للقضاء على الميكروبات المحتمل وجودها في الغذاء غير المعلب، أما الأغذية المعلبة فمن الأفضل تسخينها لدرجة الغليان مدة 3 – 5 دقائق فقط قبل تناولها.
وفي هذا الخصوص أوضح التقرير بعض الأخطاء الشائعة في تداول الأغذية السريعة المحتوية على اللحوم والتي قد تضر بصحة المستهلك مثل:
1 – عدم تسخين بعض منتجات البرجر أو السجق للدرجة المطلوبة خاصة في حالة استخدام طريقة الشي على الصفائح الساخنة، وخاصة في أثناء زيادة الطلب على هذه المنتجات في الأسواق وأماكن التجمعات حيث يتم طهي هذه المنتجات باستعجال فلا تصل حرارة مركز المنتج إلى الدرجة الكافية لقتل الميكروب وبدلا من قتل الميكروب ترتفع درجة الحرارة عند الأجزاء الداخلية لتصبح مشجعة للنمو والتكاثر السريع.
2 – يلاحظ وجود تعليمات على بطاقات بعض أنواع البرجر تنصح المستهلكين بعدم صهر المنتج المجمد وتحميره وهو في الحالة المجمدة وذلك لسرعة الإعداد والمحافظة على الشكل الخارجي أثناء الطهي، وهذه التعليمات تحمل في طياتها خطورة كبيرة إن لم تكن المعاملة الحرارية كافية خاصة باستخدام طريقة الصفائح الساخنة فقد يتم انصهار الطبقة السطحية من المنتج واحمرار لونها في حيث إن مركز المنتج لم يصل إلى الدرجة المطلوبة فيشجع ذلك أيضا نمو البكتيريا في الغذاء بسرعة كبيرة.
3 – توجد بعض المنتجات المعاملة حراريا (مطبوخة) أثناء تصنيعها مثل السجق المطبوخ وتوجد عليها تعليمات بعدم إعادة طبخها وللأسباب السابقة يجب تسخينها إلى الدرجة المطلوبة قبل تناولها.