الغذاء القاتل .. مركبات النيتروزو

مركبات النيتروزو Nitrosocom pounds متعددة وواسعة الانتشار في الطبيعة وهي موجودة في المواد الغذائية ويمكن تخليقها داخل جسم الإنسان، وتعتبر هذه المواد سامة ومسرطنة وهي نشيطة داخل الجسم ولها تأثير في الجهاز المناعي للإنسان. وقد استخدمت منذ قرون عديدة في حفظ الأغذية وخاصة اللحوم ويرمز لها في البطاقة الغذائية بالأرقام E251.E250 وتستخدم على نطاق واسع في الصناعات الغذائية وبكميات عالية وخاصة في حفظ اللحوم من مهاجمة الكائنات الحية الدقيقة وفي إكسابها اللون الأحمر مثل اللحوم المفرومة والنقانق (السجق) واللنشون.
يتم تخليق وصنع هذه المركبات داخل أجسام الأشخاص الذين يتناولون طعاما غنياً بالنيترات والنيتريت والأمينات المختلفة. إن معظم الأغذية تحتوي على الأصول التي تتولد فيها مركبات النيتروزو لكن هذا يحصل أثناء عمليات الطهي والحفظ للأغذية كالقلي والتمليح لفترة طويلة.
هناك بعض المواد الغذائية التي تحتوي على كميات عالية من النيتروزو – أمينات مثل الشمندر، كذلك الخضراوات والفواكه ومياه الآبار والتي يتم تسميدها بسماد غني بمادة النيترات فيتسرب جزء منها إلى المياه الجوفية وبالتالي تصبح هذه الأطعمة والمياه غنية بهذه المركبات السامة.
كذلك تحتوي أوراق النباتات على نسبة من هذه المركبات، وتمتاز السبانخ بارتفاع نسبة النيتريت بها، وتتزايد في حالة استخدام السماد الغني بهذه المادة، والنيترات لا تمثل خطورة على صحة الإنسان البالغ ولكن ترجع خطورتها إلى إمكانية تحولها إلى النيتريت، ويحدث هذا التحول كما أسلفنا سابقا عن طريق عمليات الطهي إذا بعد عمليات السلق للسبانخ تفقد جزءا منها من هذه المادة في ماء السلق, ولكن عند تخزين السبانخ المطهية في درجة حرارة الغرفة هذا يساعد على نمو وتكاثر الأحياء الدقيقة عليها وتحويلها من نيترات إلى نيتريت.
إن عمليات حفظ الغذاء على درجات حرارة منخفضة له تأثير كبير على منع تكوين المركبات. لذا يجب عدم تناول الأغذية المطهية الغنية بالنيترات (الملوخية – السبانخ – الرجلة) في درجات حرارة الغرفة إذا إنها تشكل خطورة على صحة الإنسان وخاصة للأطفال. أيضا يحتوي لعاب الإنسان على نسبة عالية من النيترات وتتحول إلى نيتريت في اللعاب نفسه وجزء منها يتحول في الأمعاء ولا يشكل هذا التحول خطورة على صحة الإنسان.
وقد تشكل هذه المركبات خطورة على صحة الإنسان وخاصة في حالة تناوله اللحوم إذا تشكل مع اللحوم مركبات كيميائية (نيتروزامين) ويحدث هذا التشكل في الجهاز الهضمي للإنسان (المعدة) وقد تدور حولها الشكوك بأنها مسببة للسرطان.
وما زالت الدراسات تتضارب حولها. وقد منعت بعض الدول الأوروبية استخدامها رغم استخدامها بشكل واسع في تكنولوجيا اللحوم كمادة حافظة ومكسبة للون.

*متخصصة في التغذية